La graine et le mulet

il cous cous col cefalo non vedo quanto ci azzecchi, ma in attesa di essere illuminato dal film di Abdellatif KECHICHE, che speravo di vedere stasera, ma invece niente, non è ancora in cartellone ed ormai andrà alle calende del dopo festival, c'è qualcuna, lou o erika, disposta a fare prove tecniche ed a togliermi la curiosità?

E' risaputo ormai che amo le ricette etniche, e queste mi rimandano a un'interprete maghrebina che lavorava con noi qualche anno fa: a giugno facemmo un pranzo, e lei portò il couscous
Inoltre sono una grande pastaiola, ma amo le alternative, primi fra tutti il farro e il couscous.

nella mia vita culinaria molto intensa ho assaggiato due couscous davvero eccezionali: quello di verdure a Parigi, che ripropongo a casa quasi ogni settimana con le verdure saltate, e quello mitico di pesce alla trapanese, mangiato a erice e che non ho mai riprovato a fare.
Desiderosa di andare a vedere il film, attenderò che arrivi anche qua ( sta per arrivare il carnevale, e tutto si blocca)
Non saperei scegliere, li amo entrambi, son due cose diverse, che più o meno suonan così:

couscous di verdureIngredienti:

250 g di brodo, 250 g di cous cous, 200 g di finocchi, 150 g di cipolline, 150 g di peperoni, 150 g di porri, 150 g di verze, 100 g di carote, 100 g di ceci cotti, 100 g di fave cotte, 100 g di patate, curry

Prepararazione:

Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti, sbollentare in acqua salata, a media cottura scolare ed unire ai legumi, mettere il tutto in una padella con un goccio di olio e del curry a piacere e far saltare per pochi minuti.
Nel frattempo mettere il brodo a scaldare, aggiungere il cous cous e cuocere per cinque minuti con il coperchio.
Servire il cous cous e sopra le verdure saltate.

couscous di pesce alla trapanese
500 gr. di cous cous
1 kg. tra pesci, molluschi, crostacei e frutti di mare (dentici, orate, cernie, triglie, seppie, vongole, cozze, gamberi)
500 gr. di pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo e 1 foglia d'alloro
1 bustina di zafferano
1 pizzico di paprika
sale e pepe q.b.
peperoncino a piacere

Pulire i pesci, diliscarli, togliere i gusci ai crostacei e le valve ai frutti di mare. Mettere in un tegame le lische e le teste dei pesci, nonché i gusci dei crostacei, coprire con acqua aromatizzata con mezza cipolla, qualche foglia di prezzemolo, le carote e il sedano, condire con sale e pepe; far cuocere per una buona mezz'ora e filtrare il brodo. In una casseruola far rosolare nell'olio l'altra metà della cipolla con la carota, il sedano, il prezzemolo tritati, nonché l'aglio intero, che verrà tolto appena dorato, lo zafferano, la paprika ed il peperoncino.
Aggiungere prima i pesci che richiedono maggiore tempo di cottura, poi i crostacei. Bagnare con metà del brodo filtrato e tenuto da parte, unire la polpa di pomodoro e lasciar cuocere per un quarto d'ora.
Aggiungere i frutti di mare, aggiustare di sale, continuare la cottura per una decina di minuti, e poi tenere caldo.
A questo punto entra in azione l'impiego della "couscoussiera", la doppia pentola fatta apposta per la cottura a vapore del cous cous. Nella parte bassa, nella pignatta, mettere il brodo filtrato ed allungato, in quella superiore il cous cous inumidito con abbondante olio d'oliva. Saldare le due parti con una striscia fresca di pasta da pane, oppure con una tela bagnata e passata nella farina, e far cuocere per circa un'ora e mezza mescolando di tanto in tanto.
In mancanza della "couscoussiera" potete utilizzare un cestello per cottura a vapore da inserire in una pentola o casseruola con coperchio, assicurandovi che abbia una buona tenuta.
Versare il cous cous cotto a vapore in una zuppiera, aggiungere l'altra parte di brodo e condire con il pesce già pronto e tenuto in caldo.

non sono un pastaio, ma di tutti i derivati dalle graminacee il couscous è quello che meno mi piace; non sa di niente; d'accordo, va condito ed accompagnato con altri cibi, ma preferisco la vecchia cara polenta, che ha un un suo sapore proprio;

verdoux47, 12/01/2008 13.28:

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non sono un pastaio, ma di tutti i derivati dalle graminacee il couscous è quello che meno mi piace; non sa di niente; d'accordo, va condito ed accompagnato con altri cibi, ma preferisco la vecchia cara polenta, che ha un un suo sapore proprio;

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hai una bella faccia tosta! prima ci fai sbracciare a scrivere delle ricette e poi ci dici che non te ne frega niente del cous cous, che nemmeno ti piace tanto!
cmq io seguo la ricetta che mi diede un giovane touareg in tunisia, lo aveva preparato nel recipiente specifico ed era veramente squisito (anche il dopo cena che mi aveva proposto (bagno nell'oasi) prometteva bene....)

ma infatti più che il couscous era il mulet ad avere attirato la mia attenzione; quando il nome è bello e scorrevole è buono da mangiare;

i francesi lo chiamano mulet, quindi piace; noi cefalo o muggine e non piace; i francesi le chiamano escargot e piacciono, i tedeschi schnecke e non piacciono; i tedeschi la chiamano forelle e piace, gli americani throat e va beh ;

verdoux47, 15/01/2008 23.56:

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ma infatti più che il couscous era il mulet ad avere attirato la mia attenzione; quando il nome è bello e scorrevole è buono da mangiare;

i francesi lo chiamano mulet, quindi piace; noi cefalo o muggine e non piace; i francesi le chiamano escargot e piacciono, i tedeschi schnecke e non piacciono; i tedeschi la chiamano forelle e piace, gli americani throat e va beh ;

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scusa, ma in marchigiano come si chiama??

loulou_jq, 16/01/2008 11.17:

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scusa, ma in marchigiano come si chiama??

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tiro ad indovinare:


forelle = trooota
throat = gooola